De Wassende Maan was een van de eerste biologische boerderijen in Vlaanderen: ze bieden hun abonnees pakketten aan met lokaal geteelde groenten en fruit. Ook PachaGreens gaat op zoek naar duurzame manieren om voedsel te kweken door onder andere minigroentjes te telen. En in restaurant Lokaal worden van deze groenten gerechten gemaakt. “Veel restaurants vragen ons om groenten te komen leveren, maar om logistieke redenen kan dat moeilijk zijn”, legt Jan Vanhuysse uit. Voor restaurantkeukens is het effectief een hele uitdaging om de groenten uit verschillende boerderijen tot bij hen geleverd te krijgen. “Maar er komt binnenkort een nieuw platform aan dat leveranciers in contact zal brengen met kopers. Alle groenten en fruit zullen op één plaats verzameld worden en vandaar opgehaald en vervoerd worden naar de winkels en restaurants.” Het is alleen nog even wachten tot het platform, dat VANIER zal heten, in werking zal treden.

Wat ook zeker nodig is, zijn afspraken. “De natuur kan je namelijk niet opjagen. In de horeca worden bestellingen pas een paar dagen op voorhand geplaatst, maar de producent heeft zeker twee à drie weken nodig om de groenten te produceren”, klinkt het. Maar het kan, zolang beide partijen weten wat er van hen verwacht wordt. Naast afspraken over hoeveelheden, moeten consumenten ook goed beseffen dat ze in de winter geen tomaten moeten verwachten. Die groeien dan namelijk niet. Bij De Wassende Maan worden wekelijks pakketten aangeboden. Toen ze daarmee startten, was het een innoverende formule, nu hebben consumenten iets minder interesse, omdat ze ook zélf iets te zeggen willen hebben over de groenten en het fruit dat ze krijgen. Ook daar heeft De Wassende Maan aan gedacht: met een app kunnen mensen twee dagen op voorhand wijzigingen in het pakket aanbrengen of meer groenten bestellen. Een andere zorg van de gesprekspartners is dat er te veel de nadruk gelegd wordt op gemakkelijk en betaalbaar voedsel, zonder aan de gevolgen van bijvoorbeeld voorverpakt voedsel te denken voor de gezondheid. Of de prijs van groenten: mensen denken dat voedsel geen geld kost, maar dat klopt niet. Vooral in België. Alleen al de mankracht voor het oogsten van groenten en fruit kost de boeren duizenden euro’s. Ook aan vervoer wordt niet gedacht. “Nochtans zou je bij de prijs van fruit uit verre landen moeten nadenken over de vervuiling en de CO2-uitstoot van de transportmiddelen”, zegt Thomas Van Craen van Triodos Bank.

De bank heeft een studie van EOSTA gesponsord, een distributeur van verse biologische en eerlijke groente en fruit, om de kost van de externe factoren te berekenen. Door die bij te rekenen aan de kost van het fruit op zich, kan je snel zien dat fruit uit het buitenland laten komen eigenlijk veel duurder is dan lokale biogroenten.

Als Gent de korte keten dus naar een hoger niveau wil trekken en de inwoners meer lokaal wil laten eten, moet het aan verschillende knoppen tegelijk draaien: bevoorrading enerzijds, door het aanbod te centraliseren en zo de levering te vergemakkelijken, en anderzijds door de mentaliteit van de consument te veranderen. Ook de horeca – en dan vooral de scholen – moeten anders beginnen denken over hun routine en hun ingrediënten afstemmen op de seizoenen. Ook moeten de verschillende initiatiefnemers geen schrik hebben om samen te werken en zich te groeperen, in plaats van op zichzelf te proberen om de mentaliteit te wijzigen. Want dat biologisch voedsel ‘normaal’ is – en niet marginaal of hip – daar is iedereen het aan tafel over eens. En dat groenten uit de lokale tuin beter smaken dan andere, ook!